No dia em que visitei o restaurante, minha escolha foi um frango, que ficou marinando na cerveja desde a noite anterior, servido com arroz e farofa, em farta porção:

 Como sobremesa, brigadeiro de colher:

Aliás, neste mês, para comemorar o aniversário da chef, os brigadeiros são “presente”.

Valentina: rua Dr. Renato Paes de Barros, 62, Itaim Bibi, São Paulo. Tel. 3167-2988.

Um pouco antes da hora de dormir, a minha cama virou um ringue. “Hoje a mamãe vai ler o meu livro”, dizia um. “Não, o meu”, berrava o outro. Decidi colocar um fim na luta….

Ao sentar à mesa, a garçonete informa que o molho leva 21 ingredientes especiais. E a carne passa por quatro processos de cozimento, durante 36 horas. Dá para notar entre os “ingredientes especiais” um tanto de cominho, mas aqui o molho é bem mais suave do que o servido por Anquier no restaurante concorrente. Já a carne ficou 2 ou 3 minutos a mais do que “ao ponto”, como havia sido pedido. Batatas palitos fininhas e crocantes, daquelas que a gente vai comendo uma atrás da outra, sem nem perceber…

No final, as sobremesas clássicas francesas:

Torta de maçã com sorvete de creme

Creme brulée

e um pudim de leite

O entrecôte custa R$ 34,50 no almoço e R$ 39,50 no jantar.

L´Entrecôte de Paris: rua Pedroso Alvarenga, 1135, Itaim Bibi, São Paulo. Tel. 3078-6942

A casa vai servir comida tradicional dos dinners americanos: hambúrgueres, vários tipos de ovos, bagel, rosbife, corn beef (parecido com pastrami, mas feito com peito de boi não defumado), chicken wings (asinhas de frango crocantes), sopa matzo ball, onion rings, ribs (costelas), espaguete com almôndegas, Philly Steak (sanduíche longo com carne, cebola, cogumelo e queijo gruyere derretido),  double cut bacon (fatia gigante de bacon fresco grelhado), cachorro-quente, cobb salad (salada com ovos, bacon, alface, roquefort) com ou sem lagosta e uma seleção de grelhados.

A ideia é ficar aberto até a 1h, pelo menos, para aquela fome de final de noite…

A casa vai servir comida tradicional dos dinners americanos: hambúrgueres, vários tipos de ovos, bagel, rosbife, corn beef (parecido com pastrami, mas feito com peito de boi não defumado), chicken wings (asinhas de frango crocantes), sopa matzo ball, onion rings, ribs (costelas), espaguete com almôndegas, Philly Steak (sanduíche longo com carne, cebola, cogumelo e queijo gruyere derretido),  double cut bacon (fatia gigante de bacon fresco grelhado), cachorro-quente, cobb salad (salada com ovos, bacon, alface, roquefort) com ou sem lagosta e uma seleção de grelhados.

A ideia é ficar aberto até a 1h, pelo menos, para aquela fome de final de noite…

O primeiro teve direito a jantar no Carlota, com menu preparado pela própria Laura Góes e pela dona da casa, a chef Carla Pernambuco.

Comemos um pato com molho de vinho e laranja, servido com batatas douradas, pirão de maçã e legumes trazidos direto da horta de dona Laura e feitos no vapor (a couve-flor estava sensacional).

Como sobremesa, uma torta de chocolate com casquinha bem ao dente por cima e amêndoas caramelizadas. Servida com doce de coco do engenho e sorvete de creme.

Anote as receitas (fonte: Livro A Cozinha da Alcobaça):

Pato da Alcobaça

Para servir bem 4 pessoas:

 1 pato de 2 kg no mínimo
1 limão
4 xícaras de suco de laranja
As cascas das laranjas
4 dentes de alho descascados
750 ml de vinho branco seco (1 garrafa)
6 galhinhos de alecrim fresco
1/4 de xícara de xarope de caramelo (veja explicação abaixo)
2 colheres de chá de sal
1 colher de café de pimenta moída na hora
1 cebola média cortada grosseiramente
1 talo de alho-poró com as partes verdes, cortado em pedaços grandes
1 talo de aipo com as folhinhas mais tenras
salsa com as hastes

Mode de fazer
“Esfrega-se muito bem o pato com o limão, por dentro e por fora. Em seguida, tempera-se com o sal e a pimenta por dentro e por fora.
Passa-se no liquidificador o suco e o vinho com o alho e o alecrim desfolhado. Mergulha-se o pato nessa vinha d´alhos por uma noite e deixa-se na geladeira se estiver fazendo muito calor.
Põe-se o pato numa assadeira, juntando-se os líquidos até a metade da altura das bordas. Cobre-se com folha de alumínio e leva-se ao forno quente por cerca de uma hora, até que o pato fique bem macio.
Tira-se a cobertura e aproveita-se para retirar a gordura que ficou por cima do molho. Volta-se ao forno médio até que o pato fique bem tostado.
Divide-se o pato em quatro partes _ dois peitos e duas coxas. Retiram-se as lasquinhas de carne presas aos ossos, que são reservadas e acrescentadas depois ao molho.
O molho: despeja-se numa panela de ferro os líquidos do tempero que não couberam na assadeira antes de ela entrar no forno e os que sobraram nela, depois que o pato estiver assado. Deixa-se secar essa mistura em fogo baixo. Na assadeira onde o pato foi assado, põem-se os ossos, a cebola média cortada grosseiramente, o talo de alho-poró com as partes verdes, cortado em pedaços grandes, o talo de aipo com as folhinhas mais tenras, a salsa com as hastes e os raminhos de alecrim. Leva-se ao forno médio remexendo de vez em quando, até que tudo fique bem tostado. Despeja-se água fervendo por cima e leva-se ao fogo, dissolvendo a crosta que ficou agarrada à fôrma.
Junta-se então o molho resultante dessa fervura à panela onde se secou a vinha d´alhos e o excesso da assadeira. Cobre-se com água. Obtém-se um líquido escuro, que deve ser reduzido a 3 ou 4 xícaras. Passa-se numa peneira e engrossa-se o molho com farinha de trigo dissolvida em água até a consistência desejada: não deve ser muito grosso. Só então tempera-se com sal e pimenta, provando para acertar o paladar.
A última coisa a acrescentar é o xarope de caramelo, que se faz assim: numa panelinha, leva-se ao fogo médio 1/4 de xícara de açúcar, mexendo até que o açúcar se dissolva e escureça, sem que fique queimado demais e amargo; por cima, derrama-se meia xícara de água fervendo, mexendo até obter um xarope, que se junta ao molho, aos poucos, provando sempre.
Arrumam-se os pedaços de pato numa assadeira, com as lasquinhas de carne. Leva-se ao forno bem baixo, por cerca de meia hora, para que o molho entranhe bem no pato.”

Doce de coco do Engenho

“Numa panela de alumínio de fundo grosso e bem nivelado ponho:
1 e 1/2 xícara de coco ralado bem comprimido
12 gemas, de preferência de ovos de galinha caipira, bem amarelinhos, peneirados
1/2 fava de baunilha cortada longitudinalmente, com o miolo raspado, ou 1 pau de canela
4 e 1/2 xícaras de açúcar cristal
400 ml de leite de coco bem espesso

Leva-se tudo a fogo médio, remexendo de vez em quando com colher de pau. Assim que ferver pela beirada, dá-se uma boa mexida e o doce estará pronto….”

No domingo, foi a vez de comemorar os 50 anos do chef Carlos Ribeiro e lançamento do seu novo livro, com receitas japonesas. Mas o cardápio foi manauara, preparado pelo chef do Hotel Pergamon, William Katô Bindá:

Começamos com um pato no tucupi e jambu: carne macia, caldo só morno, gostoso para o dia quente, e o jambu para dar aquela “amarrada” deliciosa na boca e deixar a língua anestesiada

Depois, um fetuccine de pupunha (uma das melhores invenções da culinária recente) com creme de camarão

Sorbet de açaí para limpar o paladar

E tambaqui (um pouco seco), ao perfume de capim santo e creme de tubérculos Maria Eunice

Como sobremesa: pudim de tapioca servido com calda de jaca (a melhor coisa do jantar)

Todos esses pratos passam a fazer parte desde já do novo menu do restaurante do Hotel Pergamon: rua Frei Caneca, 80,  Consolação, São Paulo. Tel.  (11) 3123.2021.